Козунак с квас и каша тангжонг
Продукти
Стартер (ден 1, вечер):
30 г активен квас 100% хидратация
15 г тръстикова захар
80 г бяло брашно Екосем
80 г вода
Каша (ден 2, рано сутрин):
30 г бяло брашно Екосем
120 г прясно мляко (на стайна температура)
Тесто (ден 2, сутрин):
Стартер
Кашата тангжонг
100 г вода
2 яйца
100 г тръстикова захар
60 г меко масло (или равни количества слънчогледово олио и масло)
370 г бяло брашно Екосем
6 г сол
Ванилия
Махлеб
Портокалови корички или 1 с.л. портокалово сладко
Локум, стафиди, сушени плодове (накиснати предварително в ликьор или прясно мляко) и др.
Жълтък за намазване
Приготвяне
Ден 1 (вечер):
Приготвяне на стартера
Ден 2 (рано сутрин):
Приготвяне на кашата: смесват се брашното и прясното мляко в подходящ съд и на котлона сместта се бърка енергично на степен 6 от 9 до гладка еднородна каша (с консистенция на картофено пюре например, може да се премери температурата - на около 65°С сместта започва да се сгъстява като желе и кашата е готова).
Кашата се охлажда напълно преди влагане в тестото - покрита с капак или фолио, за да не изсъхва и да не се образува коричка.
Маслото се нарязва на малки кубчета (трябва да е меко, но не прекалено топло).
Яйцата и захарта се разбиват с миксер до пухкава смес и утрояване. След това се прибавят стартера и водата.
В купата на миксер се изсипва яйчната смес, добавя се брашното и се меси за кратко.
След това се прибавят кашата и солта и се меси до еднородна смес. След кратка почивка се добавя маслото - на парченца и до пълно усвояване.
Месенето е продължително, според миксреса, а може и на ръка, но ще бъде по-продължително. Накрая се добавят ванилията, махлеб и портокаловите корички или сладко. Меси се за съвсем кратко.
Готовото тесто, гладко и ефирно, се прехвърля в купа и се покрива с найлонова шапчица или фолио.
Правят се 3 вътрешни сгъвания през 30-тина минути и тестото се оставя да утрои обема си (тестото за този козунак втаса около 8 часа на 23°С - 24°С стайна температура и преди оформяне бе оставено в хладилник на 4°С за около 20-тина минути, за да може да бъде оформено по-лесно).
Оформя се в желаната форма - върху намазнен плот и с леко намазнени ръце и без да се добавя брашно.
Тестото за този козунак бе оформено като бе разделено на три, всяка част бе разтеглена внимателно на лента, върху всяка лента тесто бяха поставени парченца локум. Оформени бяха фитили. Фитилите бяха усукани, а след това сплетени на плитка и плитката бе увита в кръгла форма, усукването ще допринесе за т.н. конци.
Оформеният козунак втасва до готовност - поне удвоен обем, при лек допир не се усещат сбити участъци (този козунак втаса за около 3.5 - 4 часа).
Фурната се загрява на 165°С с вентилатор. Козунакът се намазва с жълтък, разбит с малко олио, и се поръсва обилно с тръстикова захар. Пече се около 30-тина минути (до около 94°С-96°С вътрешна температура).
* Бележки:
- Тръстиковата захар може да бъде заменена с бяла.
- Плънката е според желанието.
- Квасът може да бъде приготвен и на сутринта на ден 1-ви, кашата - късния следобяд на ден 1-ви и тестото да бъде измесено вечерта на ден 1-ви, прибрано на хладно (с внимание, че квасът в тестото е голямо количество и ще предизвика по-бързо втасване) и рано сутрин на ден 2-ри да бъде оформен и изпечен козунакът.
- Всяка фурна е специфична, но е желателно козунакът да не се пече на високи градуси, може да се постави фолио върху козунака по време на печене, за да не се препече отгоре.