Продукти:

400 г бяло брашно

380 мл вода

3 г суха мая

8 г сол

1 с.л. зехтин

120–150 г микс маслини, едро нарязани

 

Приготвяне:

1) Смесване

В купа смесете водата и маята, добавете брашното и солта, разбъркайте до мокро тесто. Добавете маслините и зехтина.

Разбърквайте леко. Не месете. Тестото е мокро — това е правилно.

2) Stretch & Fold (Ратягане и прегъване) – 3 серии

През 20 минути:

Намокрете ръце, хванете тестото, разтягайте и прегъвайте няколко пъти.

Оставете да почине.След третото прегъване тестото става гладко, еластично и по стегнато.

 3) Студена ферментация

Покривате купата и я слагате в хладилника за 6 часа за студена ферментация.

Алтернативно, оставете да втаса за час и половина на стайна температура.

4) Темпериране (само при студена ферментация)

Извадете тестото и го оставете 1 час да се стопли.

5) Оформяне

Изсипете тестото върху добре набрашнен плот, поръсете с много тънък слой брашно отгоре. Леко издърпайте в правоъгълна форма и разделете на правоъгълници. Оставете да почине 20–30 минути.

6) Печене

Загрейте фурната на на 250°C с тава с вода за пара вътре. Печете за 12 мин на 250°C. Намалете на 220°C и печете още 10–12 мин.

Готова е, когато звучи кухо отдолу и кората е тънка и хрупкава.