Процесът на хляба: Омесване на тестото (част 1)
Ако се интересувате от печене на хляб, но сте начинаещи в това, тази поредица от статии ще ви помогне да научите основите на печенето на хляб с мая: месене, втасване и печене, за да можете да следвате успешно всяка рецепта.
Всяка рецепта за хляб, включваща мая, има шест основни етапа:
- Смесване и месене
- Първото втасване
- Оформяне
- Второто втасване
- Печене
- Охлаждане
СМЕСВАНЕ И МЕСЕНЕ
Това просто включва измерване на съставките, смесване и след това омесване. Това е може би етапът, в който нещата се объркват най-често. Голяма грешка, която правят много хора, е недоомесването. Недостатъчно омесеното тесто няма да втаса добре и няма да има меката и пухкава текстура, която търсим.
ЗА КОЛКО ДЪЛГО ТРЯБВА ДА МЕСЕТЕ ТЕСТОТО ЗА ХЛЯБ?
Като общо правило - по-дълго, отколкото си мислите. Много рецепти ще казват неща като „месете до гладкост“ или „месете 5-7 минути“ и това почти винаги не е достатъчно.
Ако месите на ръка, то трябва да е поне десет минути. Но по-добре е да поработите над него повече от двадесет дори. Някои съветват да се меси на ръка десет минути, да се остави да почине пет минути и след това да се меси още десет. Това е трудоемко и леко досадно и не го препоръчваме. Повечето хора ще се уморят от този процес, преди тестото да е действително готово и в крайна сметка ще се окаже некачествен продукт.
Ако месите с планетарен миксер, поставете го на ниска степен (1 или 2) и го оставете да работи за пет минути, дайте му почивка от пет минути и го пуснете отново за още пет. Ако не изглежда достатъчно омесено след това (повече за това след малко), продължете да правите пет минути включване / пет минути, докато приключите. Миксерът може лесно да изгори двигателя си, когато меси тесто за хляб, така че е важно да не го пускате повече от пет минути наведнъж.
Най-добрият начин за замесване на тесто за хляб е в машина за хляб. Дори и тези машини да не са страхотни за печене на хляба, те ще го омесят перфектно. Всички те имат цикъл на „тесто“, който обикновено се омесва и втасва тестото, след което се изключва.
КАК РАЗПОЗНАЕТЕ КОГА ХЛЯБЪТ Е ЗАМЕСЕН ДОСТАТЪЧНО?
Абсолютно най-добрият начин да разберете е да потърсите нещо във вашето тесто, наречено „прозорци“. Вземате малка топка от тесто, което вече сте омесили, разтягате го и виждате дали се изтегля в полупрозрачна област, която прилича на мехурче от дъвка. Ако видите прозорец, това означава, че глутенът се е развил достатъчно и можете да преминете към следващата стъпка.