Квасени хлебчета с каша от ръжено брашно
Продукти
Квас:
Захранен от вечерта/ден 1:
25 г квас
65 г вода
65 г бяло брашно Екосем
Каша:
На сутринта/ден 2:
40 г пълнозърнесто ръжено брашно
160 г вода
Тесто:
На сутринта/ден 2:
Квасът
Кашата
60 г вода
260 г бяло брашно Екосем
6 г сол
15 г кафява захар
20 г масло
10 г слънчогледово олио
Приготвяне
На сутринта ден 2:
Приготвяне на кашата тангжонг: смесват се пълнозърнестото ръжено брашно и водата в подходящ съд или касеролка, готви се на котлона на 65°С като се бърка интензивно, докато кашата се сгъсти и започне да се отделя от страните на съда (консистенция на гладка и леко гъста паста). Кашата се охлажда напълно.
Маслото се нарязва на малки парченца и се оставя на стайна температура (в съд с капак или върху хартия за печене, покрито с купичка), за да омекне, но не трябва да е топло.
В купата на миксер (планетарен или др.) се слагат водата, захарта и кваса и се разбърква внимателно с шпатула до усвояване на захарта, добавят се брашното, кашата, солта и се меси за няколко минути.
Прави се почивка от 5-10 минути. Отново се меси като маслото се прибавя парченце по парченце до усвояването му. Следва още една пауза от 5-10 минути, а след това се добавя олиото и се меси до гладко тесто.
Тестото се поставя в подходяща купа, покрита с найлонова шапчица или найлонова торбичка, след 30 минути се прави разтягане на тестото с леко навлажнени ръце.
След още 30 минути се прави и едно вътрешно сгъване, отново с леко навлажнени ръце. Тестото се оставя до удвоен обем (около 3 часа от замесването, в зависимост от температурата в помещението и силата на кваса).
Оформят се две хлебчета и се оставят за финално втасване или на стайна температура (около 3 часа, в зависимост от околната температура, силата на кваса).
Фурната се загрява на 250°С, а хлебчетата се поръсват с малко брашно и с остър нож (бръснарско ножче) се правят разрези според предпочитанията.
Хлебчетата се пекат за 20 минути на 250°С в съд с капак или с осигурена пара и още 15°С мин на 190°С без капак (или до желан загар).
Охлаждат се върху решетка.
Бележки:
*Тестото може да се измеси и на ръка
**След оформяне хлебчетат могат да се оставят и в хладилник за ретардация
***Тангжонг е азиатски метод, при който от една част от брашното и една част от течността (вода, прясно мляко и др.) за основното тесто се приготвя при температура от 65°С каша, която след като се охлади напълно, се добавя към основното тесто. Това допринася за мекота и нежност на печивото, както и тази мекота се запазва за по-дълго време.